כדי למקסם את הצבע האדום, אנו יכולים להשפיע ולתפעל חלק מהגורמים הללו, אך לא על כל אלה. ישנן שלוש קבוצות של פיגמנטים בעור התפוח והריכוזים של שלושת הפיגמנטים משתנים במהלך העונה. הכלורופילים הם הפיגמנטים הירוקים האחראים לפוטוסינתזה וממוקמים בכלורופלסטים בתוך התא. קרוטנואידים הם צהובים, כתומים או אדומים וממוקמים בכרומופלסטים בתוך התאים. אנתוציאנינים הם אדומים, כחולים או סגולים וממוקמים ב-vacuoles בתא. כאשר התפוחים מתבגרים, הכלורופיל מתפרק והקרוטנואידים גדלים ככל שהכלורופלסטים עוברים לכרומופלסטים. במקביל אנתוציאנינים עשויים לעלות עד פי 5. לעור התפוח יש שני סוגים של תאים: האפידרמיס בעומק של 2 או 3 תאים ומתחת לאפידרמיס יש 6 עד 10 תאי היפודרמיס. אדמומיות העור תלויה בשיעור התאים הללו המכילים אנתוציאנין.
עוד על אנתוציאנינים
אנתוציאנינים מסיסים במים וזו הסיבה שהם הופכים מולבנים בעת בישול. לעומת זאת, הפיגמנטים האדומים בפלפלים ובעגבניות הם קרוטנואידים ונשארים אדומים בבישול מכיוון שהם אינם מסיסים במים. אנתוציאנינים שייכים לסוג של מולקולות חסרות ריח הנקראות פלבנואידים וטעמם עפיצי בינוני. אנתוציאנינים הם נוגדי חמצון ועשויים להגן על רקמות הצמח מפני אור UV וטמפרטורות גבוהות. אנתוציאנינים הם גליקוזידים, שהם מולקולות אורגניות המכילות מולקולות סוכר ומתוך 6 הגליקוזידים הנפוצים הנפוץ ביותר הוא ציאנידין-3-גלקטוזיד. הגליקוזידים הללו יכולים לנוע בצבע מכתום לכחול ועד סגול. צבעם של גליקוזידים אלה יכול להשתנות אם ה-pH של התמיסה התאית משתנה; ב-pH גבוה הצבע הוא כחול וב-pH נמוך הצבע אדום. כאשר אפרסקים נחשפים למים עם pH גבוה, פסים או דיו של העור מתפתחים לעתים קרובות כצבע כחול כהה או כמעט שחור.
המסלול הביוסינתטי של אנתוציאנין מובן למדי. המבשר לאנתוציאנין הוא חומצת האמינו פנילאלנין ויש שבעה שלבים ביוכימיים הנדרשים לסינתזה של אנתוציאנין מפנילאלנין. מחקרים אחרונים הראו כי סינתזת אנתוציאנין בעור ובבשר התפוח נשלטת על ידי משפחה של גנים. כל שלב בתהליך מזורז על ידי אנזים אחר וכל אחד מהאנזימים הללו נשלט על ידי אחד או שניים משלושת הגנים. בשלושה מתוך ששת השלבים הראשונים בתהליך הגנים נשלטים על ידי האור ובשלושה שלבים הגנים נשלטים על ידי האור וגם על ידי הטמפרטורה, אך הגן המעורב בשלב הסופי נשלט בעיקר על ידי טמפרטורה. לאפל יש 17 סטים של כרומוזומים ועד כה זוהו גנים לצבע עור בכרומוזומים 2 ו-9.
היה לא מעט מחקר עם 'Honeycrisp' כדי ללמוד מדוע חלק מהתפוחים מפוספסים בעוד שאחרים סמוקים. לפעמים עץ שלם מניב פירות מפוספסים או סמוקים, אבל לפעמים שני הסוגים נמצאים על אותו עץ ואפילו בתוך אשכול אחד. מחקר במינסוטה הראה שלאזורים מפוספסים בעור יש פעילות גבוהה יותר של שניים משלושת הגנים האחראים לצבע האדום.
תזונת עצים
חלק מהמגדלים חושבים שהם יכולים לשפר את התפתחות הצבע האדום על ידי שיפור המצב התזונתי של העץ, אך לרוב האלמנטים האנאורגניים יש השפעה מועטה על הצבע, במיוחד אם הטמפרטורה והאור אינם מתאימים לפיתוח צבע. רמות חנקן גבוהות בסוף העונה גורמות להפיכת פנילאלנין לחלבונים ולא לאנתוציאנין, לכן יש להימנע מרמות חנקן גבוהות בסוף העונה. יש צורך ברמות נאותות של אשלגן לפיתוח צבע טוב. אז אם יש מחסור בעצים הוא אשלגן, יישום אשלגן עשוי לשפר את התפתחות הצבע. אם רמות התזונה מתאימות לצמיחה טובה של עצים ופרי, אז תוספת של אלמנט כלשהו לא תגביר את התפתחות הצבע.מריחת אשלגן או מגנזיום מיותרים ככל הנראה תגרום להתפתחות בור מר ולא צבע אדום.
לסיכום, כאשר מעוניינים בפרי בעל צבע רב, חשוב לשתול זנים וזנים אשר מתוכנתים גנטית לייצר פרי בעל צבע רב. מלבד בחירת זנים מתאימים, למגדלים יש יכולת מתונה בלבד לעודד התפתחות צבע אדום. כאשר הטמפרטורה מתאימה להתפתחות צבע אדום, אז גיזום ואימון עצים כדי לאפשר חדירת אור טובה לאורך החופה יעודדו התפתחות צבע מרבית. מניעת לחצים על העצים, במיוחד גידול יתר, בצורת, עלווה לא בריאה וחסרים תזונתיים חשובה, אך לא תפצה על טמפרטורות גבוהות או רמות אור נמוכות.
